Reims : Visite des caves Pommery

Reims : Visite des caves Pommery

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Le champagne, le roi des vins

« Il était une fois une terre pauvre, un climat parfois rude. Il était une fois l’époque gallo-romaine qui voit s’implanter les premières vignes dans la région. Il était une fois le clergé contribuant sans cesse à améliorer ce vignoble au cours des siècles. Il était une fois dom Pérignon, un moine bénédictin, arrivé à l’abbaye d’Hautvillers en 1668 à l’âge de 30 ans. Ce moine n’avait qu’un objectif : obtenir un vin de la plus grande qualité possible. S’il n’a pas vraiment « inventé » le champagne, il a pratiquement écrit le scénario de toutes les étapes de son élaboration.
De la vigne à la flûte d’où s’échappent les bulles magiques, il en faut beaucoup en effet pour obtenir ce vin unique au monde. Vendanges, pressurage, mise en cuve des moûts (première fermentation), assemblage des différents cépages (chardonnay, pinot noir et minot meunier), ajout d’une liqueur de sucre de canne, mise en bouteille puis en cave 18 mois minimum à température constante autour de 10 à 11°C (c’est le moment de la deuxième fermentation qui produit l’effervescence), dégorgement, ajout d’une liqueur composée de sucre et de vons tranquilles, donnant au vin son statut (brut, demi-sec, …), puis bouchage. Un vin qui, grâce au savoir-faire des hommes et aux 35000 hectares de vignes répondant aux règles d’appellation d’origine contrôlée, assure depuis plus de cent ans la prospérité de toute une région.
Vin des rois, le champagne est aussi le vin de l’amour.
Quoi d’étonnant si tant de femmes ont pris part à son histoire.
Nicole Barbe Clicquot, veuve à 28 ans, qui en pleine tourmente économique assure la pérennité de la maison veuve Clicquot-Ponsardin.
Jeanne-Alexandrine Pommery, veuve très jeune elle aussi, qui conduit habilement l’entreprise de son mari, multipliant la production par vingt.
Lilly Bollinger, veuve à 42 ans, prenant les rênes de l’exploitation d’Ay et connue pour sillonner le vignoble à bicyclette en toute saison.
Ou encore Mathilde-Emilie Perrier, veuve à 37 ans d’Eugène Laurent, et qui créé la maison Veuve Laurent-Perrier. »
Source : topoguide « Reims Métropole … à pied »

Pour tout savoir sur le champagne, rendez-vous sur le site Reims-Champagne-actu

Les Maisons de champagne invitent volontiers à la découverte de leurs caves, dont plusieurs sont inscrites au Patrimoine Mondial de l’Unesco.
Laquelle choisir ? Finalement, nous avons opté pour le domaine Pommery et ses authentiques crayères gallo-romaines.

Nous avons décidé de suivre la visite la plus complète, « Le rêve d’Henry Vasnier », comprenant :

 

  • Visite des caves, des bas-reliefs avec l’ensemble des explications sur l’histoire, sur l’élaboration du champagne et sur l’exposition d’Art Contemporain
  • visite de la Villa Demoiselle, une splendide demeure qu’Henry Vasnier, bras droit de Mme Pommery et mécène de la Ville de Reims, se fit construire à côté du domaine Pommery

Le domaine Pommery

La plupart des négociants en vins de Champagne comprendront assez rapidement que la qualité formelle de leurs bâtiments participe fortement au prestige de leur marque. Certains vont donc faire appel à d’habiles architectes pour leur concevoir de véritables châteaux de l’industrie qui devront, autant qu’une affiche publicitaire, séduire les clients et les visiteurs. Ces bâtiments remplissent une fonction de représentation, de communication, d’administration, et restent des lieux vivants de production, de stockage, de distribution, de recherche.
Madame Pommery avait très bien compris ces codes de communication : l’imposante grille en fer forgé sur laquelle le nom du domaine s’étale en lettres d’or, et à gauche le petit pavillon de la conciergerie, de par les matériaux nobles et coûteux utilisés pour sa construction, évoquent d’emblée le prestige de la Maison !

Les bâtiments de production, qui s’étendent au fond d’un parc parcouru par deux allées pavées, participent également au prestige du site. Les bureaux à étage carré, couvert de terrasses, présentent des murs enduits scandés par des bandes verticales en pierre de taille. Les baies en arc brisé du rez-de-chaussée mélangent la brique rouge à la pierre de taille. A proximité, vers le sud, l’imposant cellier Carnot, reconverti en lieu d’accueil touristique, présente un avant-corps encadré par deux tourelles à l’appareillage hélicoïdal en craie et en brique. Le cellier est couvert d’une charpente métallique apparente en poutrelles rivetées.

A l’est du cellier Carnot, le bâtiment de l’emballage en rez-de-chaussée, n’est séparé du cellier Jeanne d’Arc, au nord, que par une petite route. Ces anciens cuvages, actuellement utilisés comme ateliers de fabrication, sont parmi les plus imposants bâtiments du site. La façade ouest est marquée par deux grosses tours rondes à toit conique en ardoise, qui dissimulent des escaliers et encadrent un corps central à toit à longs pans.
Derrière ces tours d’inspiration militaire, se situent deux grands corps de bâtiments à deux étages carrés et, tout au fond, un château d’eau circulaire et élancé en forme de tour castrale. Les murs sont parés d’un enduit de couleur bleu-gris, rehaussé d’éléments en brique rouge (baies, bandes verticales et horizontales), et les charpentes sont métalliques.

La partie nord du site est occupée par le plus gros ensemble, constitué de grands halls parallèles, ainsi que d’un grand corps de bâtiment à deux étages carrés dont l’avant-corps est plus haut d’un étage et dont les angles sont occupés par des tourelles carrées. Ces bâtiments, qui accueillent maintenant les cuvages (anciennement la tonnellerie et la rincerie), sont élevés de la même manière que le cellier Carnot.

Enfin, à proximité de cet ensemble, l’ancien bâtiment des machines est construit en pan de fer avec remplissage en lits alternés de brique jaune et rouge.
La cheminée qui était à proximité a été démontée suite à la tempête de 1999.

L’histoire de Pommery commence en 1856 par une association entre Narcisse Greno (né en 1810) qui avait pris la direction de la maison champenoise Dubois-Gossart et Louis-Alexandre Pommery, un négociant en laine. De cette association est née la maison Pommery & Greno. Mais Louis décède deux ans plus tard, laissant à sa jeune épouse ses biens et la charge de gérer le patrimoine. Jeanne-Alexandrine Louise Pommery née en 1819, est la fille de grands propriétaires ardennais. C’est elle qui va faire de la petite maison de Champagne, une maison de grand renom qu’elle baptisera en 1866 Veuve Pommery & Fils en raison de l’entrée de son fils, Louis Pommery dans la société.

reins : domaine pommeryElle acquiert en 1868 un domaine de 50 ha dans les Hauts de Saint-Nicaise, c’est-à-dire à l’endroit même où nous nous trouvons.

Or, la colline Saint-Nicaise est un immense gruyère : des dizaines de kilomètres de boyaux serpentent dans la craie, creusés pendant près de deux mille ans pour approvisionner en pierres la construction des maisons, des églises, des forteresses et bien sûr de la cathédrale de Reims. Ces galeries avaient une profondeur de 30 à 50 mètres, certaines touchaient la nappe phréatique.
Madame Pommery se lancera dans un chantier gigantesque, faisant venir des mineurs du nord de la France pour égaliser toutes ces galeries à 30 mètres, en remblayer certaines, en creuser d’autres. Au final, elle obtiendra un labyrinthe de 18 kilomètres de galeries, offrant des conditions idéales au vieillissement de ses vins : stabilité thermique constante (10 à 11°, tout au long de l’année), absence totale de vibrations et taux d’humidité parfait.

Au-dessus de ses immenses caves, elle fera construire des bâtiments de style élisabéthain, rendant ainsi hommage à sa nombreuse clientèle anglaise.
Son premier cellier, le cellier Carnot (à droite sur la photo en tête d’article), sera ainsi la réplique exacte d’un château anglais, avec son donjon
Les travaux durèrent huit ans et s’achevèrent en 1878.

Sur son domaine, elle fera aussi aménager un jardin paysager, un parc, un château d’eau et évidemment un clos de vigne qui deviendra plus tard, les Clos Pompadour. Elle aura l’audace de faire percer la future avenue Henry-Vasnier ouvrant ainsi une superbe perspective sur la cathédrale de Reims. Mais surtout ce nouvel axe conduisait tout naturellement les visiteurs pénétrant dans la ville par l’est, vers son domaine…

reins : caves pommery, gros foudre Emile GalléLe visiteur fait son entrée via l’ancien cellier Carnot, où il ne peut manquer la vedette de l’endroit : le Grand Foudre Emile Gallé

Réalisé en chêne de Hongrie par Emile Gallé pour l’exposition universelle de Saint-Louis dans le Missouri, ce Grand Foudre est l’un des plus grands du monde. Il contient 75 000 litres soit l’équivalent de 100 000 bouteilles de champagne. Nous sommes là devant un rare exemple d’outil de production conçu comme une véritable œuvre d’art et réellement utilisé : il restera en usage jusqu’en 1973.

Il illustre le lien d’amitié créé par Pommery entre la France et l’Amérique.

La sculpture représente la France sous les traits d’une jeune femme, offrant une coupe de champagne Pommery à l’Amérique. Celle-ci chevauche une sorte de sphinx à tête d’indien, symbole de la vieille Amérique.

Elles semblent placée sous la protection d’une troisième figure féminine trônant sur une chaise curule : le Génie du commerce.
On distingue à gauche la statue de « la Liberté éclairant le monde » dans le port de New-York tandis qu’à droite, l’artiste a représenté le navire qui emporta le gros foudre Pommery dans son voyage au Nouveau Monde.

A la base enfin, un panorama de la ville de Reims, dominé par sa cathédrale.
Et inscrit dans le bois, la signature de l’artiste : « Emile Gallé Nancy 1904 ».

 

reins : caves pommery, le grand escalier
Pour accéder à ses caves, Madame Pommery fera creuser un escalier, un escalier aussi célèbre que la maison elle-même : le Grand escalier. monumental, splendide, C’est le seul lien entre ce monde souterrain et le monde du dehors.

L’escalier vertigineux, déjà impressionnant en temps normal, est sublimé, en ce mois de février 2017, par le « Kinematope » de l’artiste Pablo Valbuena : celui-ci éclaire progressivement chacune des 116 marches qui nous mènent 30 mètres sous terre.

C’est une invitation à entrer dans un autre monde, celui des bouteilles qui reposent silencieusement dans les caves auprès desquelles sont disposées des oeuvres impressionnantes, parfois sonores, réalisées par 23 artistes français et étrangers.

Cette exposition est la 13ème que proposent Paul-François et Nathalie Vranken, les actuels propriétaires de la maison de Champagne. Elle a été baptisée « Gigantesque ! » et se tient du 14 octobre 2016 au 31 mai 2017.

Pour en savoir plus sur les motivations du couple, lisez l’interview de Nathalie Vranken parue dans « Le Monde »

 

reins : caves pommery, bas-relief "jeunes maraudeurs"

 

Inviter l’art dans les caves n’est pas une idée nouvelle : De 1882 à 1885, pour illuminer ses crayères, Louise Pommery commande au sculpteur Henri Navlet quatre bas-reliefs monumentaux.

18 kilomètres de galeries, voûtées en berceau ou en ogive et reliées entre elles, forment une ville souterraine, géante. Avec ses places formées par les anciens puits, Navlet y sculpte d’immenses bas-reliefs, à la lumière de la bougie, jusqu’à en devenir aveugle.

Les bas-reliefs accentuent l’irréelle beauté de ces galeries grandioses déployées dans l’éternelle pénombre.

En bas du grand escalier « Les Maraudeurs » réalisé en 1882, il est le premier et le plus petit des bas-reliefs

 

reins : caves pommery, bas-relief "silene"

 

Sculptées directement dans la craie tendre des hautes crayères et atteignant parfois 15 m de long sur 6 mètres de haut, ces immenses scènes, encore plus étonnantes dans le clair-obscur qui tombe des « essorts », illustrent plusieurs thèmes bachiques :

« Silène » et sa cour de Ménades en folie en 1884 (photo ci-contre)

– la « Fête de Bacchus », allégorie des 5 sens en 1883.

Les sculptures font partie des Coteaux, Maisons et Caves de Champagne inscrits sur la liste du Patrimoine mondial de l’UNESCO.

 

reins : caves pommery, bas-relief "champagne"

 

Le plus finement ciselé « Un souper sous la Régence » de 1883 évoque lui plus délicatement le champagne au 18e siècle.

Nous dirions aujourd’hui que Madame Pommery a réussi un beau « coup de comm » avec ces bas-reliefs qui deviendront bientôt une des célébrités du Domaine, au point de constituer le point d’orgue de la visite des Caves.

« Fascinant les visiteurs et donnant à ces lieux déjà stupéfiants une dimension complètement irréelle, ils contribuent ainsi parfaitement à assimiler dans l’esprit du spectateur et, au fur et à mesure de la visite, la vinification chez Pommery à une sorte de création artistique quotidienne. » (source : maison-champagne.com)

 

reins : caves pommery, bas-relief "louise"
 

En 1986, un siècle après la réalisation du dernier bas-relief d’Henry Navlet, le sculpteur Jean Barat réalise à l’occasion du lancement de la cuvée Louise un bas-relief baptisé … « Louise ».

Créée en hommage à Louise Pommery, Cuvée Louise trouve son origine au sein de 3 grands crus, joyaux de la Champagne : les Chardonnays d’Avize et de Cramant et le Pinot Noir d’Aÿ.

Cuvée de prestige, la cuvée Louise n’est élaborée que lorsque l’année est digne de ce grand vin. C’est un champagne d’une absolue pureté qui exprime la quintessence du savoir-faire oenologique de la Maison Pommery.

 

pommery : caves et art

Depuis 13 ans maintenant, Pommery invite des artistes à exposer leurs œuvres. Ces expositions sont baptisées « Expériences ».

« Les actions menées par Pommery dans le domaine de l’art contemporain renforcent à la fois son image, sa notoriété internationale et la volonté de la Maison de vin de Champagne d’être leader en terme d’innovation. C’est pour rester fidèle à la mémoire et à la volonté de Madame Pommery, qui a toujours voulu inscrire le Champagne Pommery dans une histoire forte et à la pointe de l’innovation, que Paul-François Vranken a choisi l’art contemporain comme principal axe de notre mécénat. Ces Experiences mettent aussi en valeur les fantastiques espaces de vinification du Domaine créés par Madame Pommery. »
source : le site officiel de la maison Pommery-Vranken

 

reins : caves pommery, art moderne, Choi Jeong Hwa, happy happy

 

L’artiste coréen Choi Jeong Hwa est connu pour utiliser des matériaux bon marché, des objets du quotidien qu’il recycle et détourne de leur fonction initiale.

Il aura fallu écumer les magasins du coin pour récupérer suffisamment de bassines pour cette œuvre « Happy, happy », visible dans la galerie Manchester.

Ode à la gaîté simple ou critique de la société de consommation ?

 

reins : caves pommery, art moderne, lee mingwei, guernica in sand

Le numérique nous aveugle en nous donnant l’illusion de tout pouvoir conserver. Mais en réalité, Fabrice Bousteau rappelle que « 15% à 30% des documents stockés numériquement disparaissent chaque année ». Dans quelques siècles, l’origine artistique de ces marques dans la craie sera certainement ignorée de nos descendants qui pourront penser à des inscriptions millénaires.

Un risque d’effacement de notre mémoire que Lee Mingwei a parfaitement su rendre avec son « Guernica in sand ». Une reproduction immense en sable (6 tonnes ont été nécessaires) du célèbre tableau qu’il viendra brouiller avec un balais dans une performance prochaine pour matérialiser ce risque.

 

reins : caves pommery, art moderne, severine hubart

 

La monumentale pyramide de bois de Séverine Hubard, installée dans la crayère 17, est appelée à évoluer au fur et à mesure qu’elle se gorgera de l’eau de la crayère. Rappelons que le taux d’humidité d’une crayère avoisine les 100%

Il y a bien d’autres créations à découvrir, démesurément grandes ou petites, tantôt drôles, graves ou surprenantes, fruit du travail de plus de 20 artistes français et internationaux. Cette exposition surprend, interpelle et donne à réfléchir aussi sur la société actuelle et sa démesure.

 

Mais il est temps d’en savoir un peu plus sur l’alchimie qui s’opère dans ces boyaux et aboutit à la merveille que le monde entier nous envie : le champagne !

 

reins : caves pommery, rails et paniers
Louise Pommery fut la première à automatiser ses caves en faisant installer dans les galeries un système de rail qui permettait d’accrocher des paniers en osier pour faciliter le transport des bouteilles : ces premières installations ont été laissées à dessein pour que le visiteur puisse se rendre compte du génie de cette femme qui n’arrêtera pas de surprendre ses contemporains.

Ainsi, en 1874, elle lance le tout premier Champagne Brut Nature, rompant avec la tradition des champagnes à haute teneur en sucre. Elle demandera à son chef de cave « un vin aussi sec que possible mais sans raideur qui soit moelleux, velouté et bien fondu… » : une vraie révolution en Champagne !

Accueilli d’abord avec incrédulité et sarcasmes, le Brut est aujourd’hui LE champagne par excellence.

 

Pour obtenir une bouteille de champagne, que d’étapes, que de travail !!

« La culture de la vigne et l’élaboration des vins de Champagne obéissent à des règles strictes parmi les plus contraignantes du monde. Chaque étape requiert un savoir-faire rigoureux qui est la marque de l’excellence champenoise » nous dit le site maisons-champagne.com qui explique dans le détail comment se déroule chaque étape, petits films à l’appui.

reins : caves pommery, galeriesreins : caves pommery, galeriesVieillisement sur lies (Les lies sont constituées essentiellement par les levures qui se sont multipliées dans la bouteille et forment un dépôt)

A l’abri de la lumière, les bouteilles demeurent dans les caves pour une longue période de maturation : les règles régissant l’appellation « champagne » imposent en effet un temps de conservation en cave minimum avant la commercialisation du vin.
Pour les cuvées courantes le délai est de quinze mois, pour les millésimes il est de trois ans.
Dans la pratique, la plupart des vinificateurs laissent vieillir leurs vins beaucoup plus longtemps que le temps minimum imposé.

Madame Pommery a également institué une tradition : donner aux galeries en caves le nom des grandes villes étrangères au fur et à mesure de leur conquête commerciale.

 

reins : caves pommery, bouteilles en pointeRemuage sur pupitre

Après cette longue période de repos, il faut rendre au vin sa limpidité en éliminant le dépôt qui s’est formé durant la prise de mousse. Le remuage a pour but de rassembler les sédiments (levures et adjuvant de remuage) dans le goulot de la bouteille afin de les éliminer ensuite lors de l’opération de dégorgement.
Pour cela, il faut faire passer progressivement les bouteilles de la position couchée à la position « sur pointe » (tête en bas) afin d’amener le dépôt dans le goulot de la bouteille. Dans le même temps, il faut tourner la bouteille successivement à droite et à gauche d’1/8 ou d’1/4 de tour.
Une bouteille est remuée manuellement en moyenne 25 fois sur une durée de 6 semaines ; un «remueur» professionnel peut manipuler environ 40000 bouteilles par jour.
Impressionnant, non ?

De nos jours cependant, le remuage est le plus souvent mécanisé grâce à des gyro-palettes permettant de remuer des caisses métalliques contenant 500 bouteilles. Fonctionnant 24h sur 24 et 7 jours sur 7, ces machines ramènent le délai de remuage de 6 semaines environ à 1 semaine, sans modifier en rien la qualité du vin.

 

reins : caves pommery, galeries cathédralesAprès le remuage vient le dégorgement : c’est une opération délicate qui consiste à provoquer l’expulsion du dépôt en s’aidant de la pression interne sans toutefois que le contenu de la bouteille ne s’échappe.

Le dégorgement a laissé dans la bouteille un très léger creux que va venir combler la liqueur de dosage : un mélange de sucre fondu dans du vin « tranquille ». La quantité de liqueur de dosage varie en fonction des cuvées.

Viennent ensuite :
le bouchage, qui consiste à faire pénétrer en force, à moitié de sa heuteur, un bouchon de liège dans le goulot de la bouteille.
le ficelage, qui permet de retenir le bouchon. Aujourd’hui, la ficelle est remplacée par le muselet, composé d’une cage métallique, de sa ceinture et d’une plaque qui vient se placer au contact de la tête du bouchon.
l’habillage, dernière étape avant commercialisation, consiste à coller une étiquette, un médaillon et d’ajouter une collerette.

Au fur et à mesure de notre progression, les galeries deviennent cathédrales … Nous approchons du trésor ….

 

reins : caves pommery, vieilles bouteillesL’oenothèque rassemble les plus anciennes cuvées de la Maison, millésimes extrêmement rares.

Je remarquerai que la plupart des bouteilles sont en position « sur pointe ». Le guide m’expliquera qu’elles n’ont toujours pas été soumises au «dégorgement» des sédiments post-fermentation : c’est la seule façon de garder le champagne indéfiniment.
Une fois que le sédiment a été enlevé, le champagne en bouteille a une durée de conservation qui dépendra de la qualité des raisins utilisés, de la durée de maturation, ainsi que de plusieurs autres facteurs.

 

reins : caves pommery, champagnes de saisonsDans le magasin par lequel passe obligatoirement chaque visiteur du Domaine, un ensemble est mis en valeur : les champagnes de saison, « une palette sensorielle unique avec des Champagnes hors du commun » peut-on lire sur le site de la Maison où vous retrouverez aussi les autres innovations, dont le Royal Blue Sky

Les champagnes de saison comportent donc, comme vous vous en doutez, un champagne par saison :
– Printemps : Pommery Brut Springtime Rosé (1/3 chardonnay, 1/3 pinot noir, 1/3 pinot meunier dont 9 % rouge de Bouzy)
– Eté : Pommery Summertime Blanc de Blancs (100 % chardonnay)
– Automne : Pommery Falltime Blanc de Blancs extra dry dosé à 15g/l (100 % chardonnay)
– Hiver : Pommery Wintertime Blanc de Noirs (75 % pinot noir, 25 % pinot meunier)

 

La dégustation

Après la visite des caves, il est temps de passer à la dégustation, mais seulement pour ceux qui n’ont demandé que la visite des caves Pommery : ceux qui vont aller à la découverte de la Villa Demoiselle seront servis là-bas.

Rendez-vous donc à la Villa Demoiselle pour la suite de la visite de l’empire Pommery

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